蛋糕卷总失败？原因汇总+终极解决办法!

怎么样才能卷出甜品店那样好看的蛋糕卷呢？

今天小欧就从选择烤盘开始，跟大家聊聊蛋糕卷开裂、掉皮等一些常见问题的原因和解决方法，一起来看看吧~

在烤蛋糕片时，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。

使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布，油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷。

 1   烘烤过程中，蛋糕鼓起来，起包。

● 原因：

1）蛋白霜打发太硬，与蛋黄糊混合时较难混合均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态，如果那部分的面糊蛋白霜含量比较大，就会形成鼓包，通常随着烘烤时间的延长，会渐渐回落一点，但表面会有一定的回缩印。

2）蛋白霜打发太湿，蛋白霜松散，混合面糊时也不好拌均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态。

3）烤盘导热性不均。

4）烤箱密封性太强，湿度太大，蛋糕体表面形成密集的小鼓包。

5）蛋糕卷配方湿性材料偏大，面糊偏湿。

✔ 解决办法：

1）合理打发蛋白霜，蛋白霜和蛋黄糊拌匀的时候，尽量快速翻拌均匀。

2）蛋白霜需打发到湿性发泡，如鸡尾弯钩状态。

3）选择合适的烤盘。

4）在烤箱门上夹上门垫适当排湿。

5）选择合理正确的配方材料制作。

● 情况一：在蛋糕烘烤时就开裂

1）蛋白霜打发过硬，与蛋黄糊混合时较难混合均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态。

2）烘烤的温度过高或者蛋糕放置离上火太近，蛋糕结皮太快，面糊继续膨胀把蛋糕表面撑破开裂。

● 情况二：在卷制时开裂

3）蛋糕体晾凉的时间太长，水分过度流失，蛋糕卷表面变干。

4）夹馅太少，卷起的弧度太小，使蛋糕卷开裂。

5）奶油馅太软，蛋糕卷的支撑力度不够。

6）卷的手法不正确。

7）分蛋法制作的蛋糕卷，蛋糕体韧性相对差一些，相对更容易开裂。

8）蛋糕卷配方里的材料干湿比例不平衡，当干性材料太多时，蛋糕体相对就干一些，当在做一些卷幅比较大的卷时，就容易开裂，另外太厚的蛋糕片，也不宜做卷幅比较大的卷。

✔ 解决方法：

1）一般蛋糕卷的蛋白霜打发至湿性发泡能拉起小弯钩的状态。

2）根据不同烤箱温度性能，选择合适的烘烤温度及时间，根据大小不同容量烤箱，蛋糕卷烤盘放置位置不同，不要离上发热管太近。

3）烤好的蛋糕卷尽量放到凉后就夹馅，蛋糕卷晾凉时要虚盖油纸防止水分流失风干，一般1小时内要卷起来，另外当夹馅较少时，可以在蛋糕卷还有一点温热状态时就将它卷起来定型，这样蛋糕卷不易开裂。

4）根据蛋糕卷的薄厚，夹入合适的奶油馅用量。

5）蛋糕卷使用的奶油霜一般要打发得偏硬一些，这样蛋糕卷卷起来时更好定型，形状也更饱满。

6）多练习，熟能生巧。

7）用分蛋法制作的蛋糕体韧性相对差一些，相对会容易开裂，相对海绵法制作的蛋糕体更好卷，如果制作不熟练，可以改变制作方法，用烫面的方法制作，增加蛋糕体的吸水性，让蛋糕体更柔软。

8）选择合理的材料配方，根据蛋糕体的状态，选择适合卷制方法。

 3   蛋糕卷脱不出毛巾底（出现光滑的结皮）

● 原因：

1）直接使用防粘效果不好的烤盘烘烤。

2）烤盘垫了油纸烘烤，没处理粘好。

3）烘烤的温度过高，面糊容易结皮。

4）烘烤时间太长，面糊水分流失变干，蛋糕底容易上色及结皮，还会导致蛋糕开裂。

5）放置离下发热管太近，蛋糕卷容易底部结皮太快，上色。

6）操作手法不熟练。

✔ 解决方法：

1）选择质量好一些的防沾烤盘，先用厨房纸沾色拉油擦抹一遍烤盘，然后再用干净的厨房纸擦一遍，留意使用时间长不防粘的烤盘不建议用来直接烤蛋糕卷。

2）使用油纸烘烤时，油纸容易起拆皱，建议使用油布烘烤蛋糕卷。

3）根据不同烤箱温度性能，使用合理的烘烤温度。

4）根据不同烤箱温度性能，使用合理的烘烤时间。

5）根据大小不同容量烤箱，选择合适的放置位置。

6）多练习，熟能生巧。

 4   蛋糕卷回缩

● 原因：

1）蛋糕卷配方里的材料干湿比例不平衡，当湿性材料太多时，蛋糕体相对就湿一些，面粉类少了，蛋糕卷的支撑力就不足，有少许回缩是正常现象，当大面积回缩时，可能需要调整材料配比。

2）蛋白霜打发不足，蛋白霜太湿，空气混入蛋白的量不足，烘烤后蛋糕的张力不足，烘烤时能膨胀，出炉后立即回缩。

3）蛋白霜打发过硬，面糊偏干，面糊会过度膨胀，但烤盘周边的支撑力不足，烘烤过程就会出现四周有开裂现象，出炉后立即回缩。

4）同一配方，使用不同面粉，因吸水性不同，面糊的干湿状态有区别。

5）烘烤温度低或者时间不够，没烤熟，蛋白霜没有蓬发起来，导致出炉后回缩严重。

6）蛋糕糊的用量太大，面糊过度膨胀，但烤盘周边的支撑力不足。

✔ 解决办法：

1）选择合理正确的配方材料制作。

2）蛋白霜打发到湿性发泡状态的小弯钩状态。

3）蛋白霜打发到湿性发泡状态的小弯钩状态。

4）可以根据面糊的干湿状态适当调整蛋白霜的打发状态，或者在面糊偏干或者偏湿时，适当添加液体或者粉类来调整干湿度。

5）延长烘烤时间，烘烤到位。

6）正确称取材料，选择合理正确的配方材料制作。

 5   蛋糕卷表面不平整有颗粒

● 原因：

1）面糊没有过筛，里面有杂质或小疙瘩，使面糊拌不匀。

2）混合面糊手法不对，消泡严重，面糊不稳定。

3）使用了抹茶粉或可可粉，没有拌匀融合好。

✔ 解决方法：

1）面粉类一定要过筛加入，更容易拌匀。

2）一般蛋白霜与蛋黄糊的混合可采用1/3法，即先取1/3蛋黄糊加入到蛋白霜中，快速拌均匀后，将面糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，用切拌法快速搅拌使其充分混合均匀。

3）加了抹茶粉或可可粉时，添加的抹茶粉（可可粉）先和一小部分牛奶混合，用茶筅打散，然后再加入剩下的牛奶混合。

 6   蛋糕卷表层掉皮

● 原因：

1）烘烤温度太低或者烘烤时间不够，没有烤熟。

2）蛋糕出炉后马上倒扣了，热气聚集在表皮变得湿黏，表皮容易被油纸粘掉。

✔ 解决方法：

1）需要适当延长烘烤时间，或者适当提高烘烤温度。

2）一般正卷时就要保证表面的完整性，蛋糕卷出炉脱出烤盘后撕去四周油布晾至温热，表面盖一张油纸，借助网架把蛋糕卷翻面，撕掉底部油布后要迅速把蛋糕卷再翻过来，将表面朝上。

需特别注意的是，正卷的蛋糕卷，在烘烤的后几分钟可以开启热风循环将表面适当风干一点，不然在脱模撕底部油布或者在翻过来放置夹馅时，容易将表面的皮粘掉，影响美观。