一键领取近百条西点烘焙常用术语大全！

1、 擀 【Abaisser】

使用擀面杖或开酥机将面团擀平。

2、 混合面糊【Appareil】

在烤制之前，多种原材料的混合物。

3、淋液体【Arroser】

在产品表面淋上糖浆或酒。

4、 水浴加热【Bain-marie】

将食品装入容器，在隔着盛有沸水的容器内缓慢均匀加热。

5、 强力搅拌【Battre】

使状态、颜色有所改变，充分混合或充分发泡。

6、涂黄油、包入黄油【Beurrer】

在慕斯圈、模具或工具上涂黄油，以防粘连；在酥皮面团或可颂面团里包入黄油。

7、清黄油、无水黄油 【Beurre clari】

黄油去除水分之后，油脂含量达 99.9%。

8、面油【Beurre manié】

软化黄油中加入面粉或淀粉，主要用于反向酥皮。

9、棕黄油【Beurre noisette】

将黄油慢慢融化后，锅底黄油中少量的牛奶将开始慢慢焦化，并散发出类似榛子的香气。小心地加热以防糊锅，不然会产生一些有害物质。

10、 软黄油【Beurre pommade】

室温下的黄油，质地软且顺滑。

11、打发至白 【Blanchir】

特指将蛋黄与糖借助打蛋器打发，直至颜色发白。

12、滚圆 【Bouler】

将面团放在手心来回滚动直至呈圆球状。

13、烧焦 【Brûler】

将蛋黄和白砂糖混合在一起，不搅拌，使其变成颗粒状；面团缺少水分时；加热过度。

14、焦糖化【Caraméliser】

在模具内涂上焦糖液，使其附着在蛋糕表面；使用烙铁将蛋糕表面的细砂糖烧焦；在杏仁或榛子表面覆盖上焦糖。

15、挞壳花边【Chiqueter】

用小刀和手指给擀好的挞皮做出花边。

16、 过滤 【Chinoiser】

将液体混合物用滤网过滤出汁液。

17、果酱化 【Compoter】

将食物用小火长时间加热成果酱的质地。

18、 晾皮 【Crouter】

将食物在烘烤前晾干至微微变硬，用手接触时不粘手。

19、 预烤 【Cuire à blanc】

预烤或在挞底铺上烘焙纸、压上重物烘烤以防止起泡。

20、挂铲【Cuire à la nappe】 

将奶油加热成可以挂在刮板上且不会滴落的质地，用手指可以划出清晰的痕迹。

21、 停止加热【Décuire】

通过加入凉的液体或固体，迅速使其停止加热。

22、脱模【Démouler】

将做好的蛋糕从模具中取出。

23、使干燥 【Dessécher】

在炉子上用刮板不断翻炒面糊，使水分尽可能地蒸发。

24、切割【Détailler】

用刀或者切模将面团、酥皮等切开。

25、使变软【Détendre】

加入液体使主混合物更加柔滑。

26、基础面团 【Détrempe】

制作酥皮面团或可颂面团时，面粉、水、盐混合后的面团。

27、刷蛋液 【Dorer】

用刷子刷上蛋黄浆；贴金箔。

28、蛋黄浆 【Dorure】

全蛋 ＋ 盐；蛋黄 ＋ 奶油或水；牛奶。

29、使乳化 【Emulsionner】

快速地搅拌入空气，使搅拌物乳化。

30、挂面 【Enrober】

完全覆盖表面，用于装饰或保护蛋糕。

31、去梗 【Equeuter】

去掉蔬菜或水果的梗。

32、整形 【Façonner】

将分割好的面团捏成需要的形状。

33、撒手粉 【Fariner】

在工作台面上或模具内、烤盘上撒上面粉，防止粘连。

34、硬的 【Ferme】

面团紧实且有力道；蛋白打发至完全发泡。

35、开酥【Feuilleter】

制作酥皮面团时使面团层和黄油层均匀分布，层层隔开。

36、贴面包保鲜膜 【Film au contact】

将保鲜膜贴面覆盖在奶油或半成品上，使其完全隔绝于空气，以防水分流失以及表面结皮。

37、用火燎 【Flamber】

制作甜品时倒入热酒，然后用火点燃。

38、入模 【Foncer】

将面团放置到模具内。

39、搅打 【Fouetter】

使用打蛋器搅打奶油或者蛋白。

40、夹馅 【Garnir】

将馅料放入裱花袋，或将奶油挤入泡芙内或其他蛋糕中。

41、淋糖霜 【Glacer】

给蛋糕淋上糖霜；筛上糖粉或糖浆，重新放入烤箱烘烤使其焦糖化。

42、涂油 【Graisser】

熬糖浆时加入葡萄糖浆防止结晶；在模具内涂油，防止粘连。

43、切碎 【Hacher】

用刀将糖渍水果、杏仁等剁碎。

44、浸泡【Imbiber】

将蛋糕浸泡在糖浆、酒或者牛奶中以增加风味。

45、泡制【Infuser 】

将香料放入沸水中浸泡一段时间使其味道充分散发。

46、奶油化 【Lier】

通过加入面粉、淀粉、油脂、蛋黄等材料使奶油口感更加香甜、顺滑。

47、使顺滑 【Lisser】

快速地用打蛋器搅打液体食材，使其顺滑且混合均匀，或者用抹刀或刮板使奶油表面光滑平整。

48、马卡龙化 【Macaronner】

通过搅拌来改变马卡龙面糊的稀稠度。

49、浸泡 【Macerer】

将新鲜水果或果脯浸泡在一种液体内，浸泡时间可长可短，并且最后的糖浆充满了水果的香气。

50、剥皮并煮沸 【Monder】

将食材剥皮后再与水一起煮沸，或煮后再剥皮。

51、打发 【Monter】

用打蛋器搅打入空气，从而使搅拌物体积膨胀。

52、泡沫状 【Mousser】

搅打面糊使其发泡，令其更轻盈。

53、淋液体【NNapper】

给半成品淋上液体，完全覆盖表面。

54、风门开关【Oura】

烤箱旁边的拉杆，烤箱内部出风口开关。

55、面团【Pâton】

酥皮面团或可颂面团的基础面团；制作面包时，被分割成等份的面团。

56、揉捏 【Pétrir】

用手或机器揉捏不同的原材料，根据揉制时间不同，面团可能成团或不成团。

57、扎孔 【Piquer】

在压好的酥皮面团上扎小孔以防止面团在烤制过程中鼓起。

58、水煮 【Pocher】

用热水煮熟或用裱花袋塑形。

59、面团第一次发酵【Pointer】

面团揉好后至整形前的发酵时间。

60、波兰种【Poolish】

面粉、酵母、水混合后发酵至两倍大，然后加入主面团中。

61、发面【Pousser】

使面团在一个温热的地方膨胀。

62、收汁【Reduire】

不盖盖子慢慢加热，减少液体含量。

63、飘带状【Ruban】

打发一种液体食材，抬起打蛋器时，液体呈一股连续不断的飘带状。

64、粗沙粒状【Sabler】

将黄油和糖粉搅拌，直至呈粗沙粒状。

65、蛋白霜化【Serrer】

将糖一点点地加入到蛋白中，使打发的蛋白稳定均匀。

66、速冻 【Surgeler】

快速使产品中心温度达到-18℃。

67、过筛 【Tamiser】

将原材料去除杂质，可得到大小均匀的过筛物。

68、调温巧克力 【Temper chocolate】

将巧克力控制在合适的温度（每种巧克力都不一样），从而使巧克力内部的可可脂形成均匀且稳定的结晶。

69、烘烤 【Torrefier】

将谷物、干果或水果的水分经烘烤后蒸发。

70、面团折叠次数 【Tour】

制作酥皮面团时需折叠 3～4 次，折叠后呈长方形。Trancher 分离淡奶油或某种水分油脂的混合物，在制作过程中出现的水油分离现象。

71、搅拌【Travailler】

手动，或用打蛋器、刮板、厨师机搅打或搅拌混合物。

72、浸泡【Tremper】

将芭芭蛋糕浸泡在糖浆中；给糖果裹上糖浆或巧克力等。

73、冰淇淋化 【Turbiner】

在冰淇淋机内降温冷冻，直至呈固态。

74、擦皮碎 【Zester】

用擦丝器将柑橘类水果的外皮擦成碎末。

补充知识：烘焙的发展史

罗马帝国覆灭后，烘焙职业几乎消失殆尽。直到中世纪后期，烘焙和面点重新成为针对有人钱服务的技术。法国的面包师和面点师经国王的许可成立了行业协会，目的是为保护他们的发展工艺。

1789年，法国大革命解放了一直隶属于皇室的面点师和面包师职业，他们开始面向普通大众，并且不断地钻研使产品更精美，烘焙甜品不仅在法国的历史中举足轻重，更成为一种国民文化。